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                          什么是罐頭食品的商業無菌?

                          更新時間:2020-07-07 點擊數:128

                          罐頭食品的加工原理是將經過一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中,經密封、殺菌,使罐內食品與外界隔絕而不再被微生物和其他污染物污染,同時又使罐內絕大部分微生物,即能在常溫和罐內環境生長的腐敗菌和致病菌殺滅并使酶失活,從而消除引起食品腐敗的主要原因,獲得在常溫下長期貯存的目的。 全國食品工業標準化技術委員會罐頭分技術委員會副秘書長仇凱介紹說,罐頭食品的原料經預處理裝罐密封后,必須經過殺菌(通常采用熱力殺菌),其目的是殺死食品中所污染的致病菌、產毒菌及腐敗菌,并破壞食物中的酶。由于殺菌后的罐頭處于密閉條件下,可以防止外界微生物的二次污染,使罐頭得以長期保存而不變質。 那么各種罐頭食品殺菌溫度是否相同?仇凱解釋說,對于酸性罐頭食品,如水果類罐頭,一般采用低溫(100℃以下)連續殺菌;對于低酸罐頭食品,如蔬菜類罐頭、粥類罐頭、食用菌類罐頭等,一般采用100℃以上高溫高壓的方式殺菌。但不管采用何種方式殺菌,罐頭食品均需達到商業無菌要求,實現常溫保存。 仇凱表示,罐頭食品的殺菌與醫療衛生領域的殺菌有本質的區別,后者要求絕對無菌,即將所有的微生物殺死。而罐頭殺菌并非要求絕對無菌,只要求不允許有害微生物存在,但允許罐內殘存某些微生物或芽孢。這些微生物或芽孢在罐內特殊的環境下(如真空缺氧狀態、pH值等),處于休眠狀態,在正常的商品流通及貯存過程中不能生長繁殖,不會引起食品的腐敗變質或因致病菌的活動而影響人體健康,達到這種狀態的殺菌程度稱為“商業無菌”。達到“商業無菌狀態”的食品應該具有商品食用價值,國內外均采用商業無菌來評價罐頭食品加工安全性。


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